MADE IN LAZIO:
Po stopách vůní a chutí regionálních produktů
Region Lazio se rozprostírá v srdci samotné Itálie mezi Tyrhénským mořem a Apeninami. Doménou je hlavní město Řím, kde žije téměř půlka z 5,7 milionové populace regionu. Lazio je region plný krásné přírody, s kopcovitou vulkanickou krajinou, horami a archeologickými nalezišti. Vinice a olivové háje zdobí svahy kopců, hrady, zříceniny, nenápadná středověká městečka svědčí o bohaté latinské historii.
Naše první setkání s chutěmi regionu je poněkud neobvyklé: v centru Říma jen několik kroků od via del Corso je Enoteca Palatium: moderní, elegantní vinotéka, postavena regionem Lazio. Jak říká její ředitel Paolo Latini byla vytvořena, aby informovala a chválila tradice a historii gastronomických produktů regionu. Za svých pět let existence se stala jakousi lupou regionálního agrikulturního dědictví a samozřejmě prvotřídním promočním „meeting point“ pro návštěvníky Říma a Lazia.
Středověká městečka a malebné vesničky regionu leží často stranou a opomenuty. Jejich poklady - tradiční a jedinečné produkty tak zůstanou skryty chutím turistů. Tyhle kraje se svými opevněními, zámky, kostely a prastarými domy jsou často neznámé protože se nenachází na vyšlapaných turistických stezkách. Enotéka jim tedy pomáhá zviditelnit typickou gastronomii a (řemeslné) zemědělské výrobky. Je to přes 1000 různých produktů, které stojí navíc ve znamení kontinuity se starými tradicemi a zvyky. Stala se reprezentační výkladní skříní regionu, kde je možné ochutnat i vychutnat bohatství regionální kuchyně a vín, která v restauraci kredencuje šéfkuchař Antonello Colonna. Navíc zde pravidelně hostují nejlepší kuchaři regionu aby prezentovali své kreace v mixu z tradice a inovace.
Tradice místní gastronomie, jak říká Colonna, je „selská“ - jídla se připravovali z toho co si lidé sami vychovali a vypěstovali. V zemi pasty nepřekvapí, že se nám servírují těstoviny: spaghetti nebo pacceri Amatriciana, nazvanými podle „městečka špaget“ jsou jedním ze symbolů kulinářských tradic Lazia. Těstoviny se v Itálii připravují na stovku způsobů. Amatriciana nám dnes podávají s omáčkou z rajčat, peperoncini-papriček a uzeného bůčku a s hrubě nahoblovaným sýrem Pecorino romano. Není to však pecorino, který nadchne naše chuťové buňky, nýbrž jiný sýr - “Cacio fiore di Columella”, na který se kouká jako na předchůdce “pecorina“. Původ těchto sýrů nás zavede do dob antických. S jednou výjimkou: jako syřidlo se u tohoto druhu dnes používají např. divoké artyčoky nebo mléčná šťáva z fíkovníka. A v každém případě málo nebo žádné chemické přídavky.
Klobásy a mlsanice z papežského města VITERBO
Dalším cílem na naší edukační gastronomické túře Laziem je Viterbo, středověké město v provincii Tuscia. Skvostem Viterba je bezesporu bazilika Santa Maria della Quercia - původně kaple, která vznikla ve středověku po morové epidemii v létě 1467.
Naše první zastávka je na statku Azienda Agricola Fratelli Stefanoni - rodinném podniku, který chová a zpracováv od roku 1976 tradičním způsobem prasata, kuřata, králíky a ovce. Zvířata krmí jenom přírodním, na vlastní farmě vypěstovaným krmivem: kukuřicí a obilím které jsou bez genetických manipulací. Otec Salvatore s manželkou Albou a synové Mauro, Maximo a Pierro získali několikrát (2000, 2006 a 2009) „Premio Slow Food Lazio“ za originální produkty podle tradičních receptů. Viterbo je staré papežské město a přesto, že si v minulosti církevní hodnostáři, šlechta a bohatí měšťané mohli dovolit lepší kousky masa, neopovrhli také vnitřnostmi.
Je to především Susianella, tradiční delikatesa, která byla pochoutkou papežů ve Viterbo. Do podkovy stočené klobásy jsou vyráběny z vepřového masa, srdce, pečeně, pancreasu, bůčku a dalších částí. Maso je kořeněno pepřem, papričkami, divokým fenyklem a dalšími bylinkami. Střeva jsou ručně plněna a hotová Susianella zraje až 6 měsíců.
Bratři Stefanoniové mají v prodejni na statku desítky originálních výrobků z vepřového masa: sušené šunky, mortadely, salami a salsicette jemné nebo pikantní, s hřibkami a to všechno z kvalitního masa a bez konzervačních látek. Početní zákazníci jsou svědectvím jak kvality tak i výhodných cen.
Domus la Quercia někdejší renesanční konvent u Viterba na nás čeká s prezentací místních farmářů: „prodotti locali di eccellenza“ - plody a zelenina nejlepší kvality některé s označením „bio“ nebo „biodynamické“ z provincie Tucia: cizrna, čočka, fazolky bílé i strakaté fialové brambory „vitelotte“ nejenom nevídaných tvarů. Dělají z nich např. krásné fialové gnocchi při kterých si i oko přijde na své...
Veškerá nabídka pochází z tradiční řemeslné produkce malých místních výrobců někdy „bio“ ne vždy certifikovaná ale určitě jako „slow food“. „Domácí“ klobásy a další uzeniny jsou vyrobeny jenom z nejlepších částí vepře, obsahují přírodní inkredienty bez konzervačních látek a jejich výroba probíhá podle tradičních rodinných receptů, které se dědí z otce na syna.
Birra del Borgo Borgorose v provincii Rieti
Když se v Itálii zmíní pití, myslíme automaticky na víno. Že tomu tak nemusí být, o tom nás v dalším zastaveníčku v provincii Rieti přesvědčí moderní sládek Leonardo Di Vincenzo. V roce 2005 si Leonardo splnil svůj sen: po studiích biochemie se dal jak sám říká „do pivního dobrodružství“. „Fascinovaly mě tradiční stylová a silná piva z Belgie, Německa a USA. Tak jsem se vydal hledat něco, co by mělo zajímavou chuť a dalo se pít i k jídlu“.
Do piv Borgo se jmény jako ReAle, Duchessa DucAle nebo CastagnAle používá na 70% místní ingredience jako např. kaštany, encián, špaldu, která je výjimečná svým složením i zajímavou ořechovou chutí. Piva mají mezi 6,4 až 8,5 nebo dokonce 16% alkoholu. Některá, jako např. Sedicigradi (16%) zrají ve francouzských dubových sudech, jiná zatím experimentálně v amforách z terrakotty. Birra del Borgo vyrobí ročně kolem 600.000 lahví (0,7 l) 600.000 malých (0,33 l) a dále 5000 20 litrových sudů. Pivo z Borgorose se pije kromě Itálie také v USA, Japonsku a dalších zemích.
Zajímavostí je také barevný design lahví které původně pochází z vinařství. V Laziu je dnes 10 pivovarů, které pracují podobným způsobem jako Birra del Borgo.
K místní prezentaci v pivovaru patří také AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA CASALE Francesca di Nibi z Amatrice (Rieti), která je certifikovanou farmou a produkuje ovoce - třešně, jablka, ale hlavně sýry z kravského mléka a vlastní spagetti z
mouky z tvrdé pšenice (semola di grano duro) kde se dodržuje tradice dlouhého sušení těsta. Farma vznikla jako výsledek restrukturalizace v 1980 letech. K standardní nabídce této a dalších prezentací patří Mozzarella di Buffala - buvolí Mozzarella a další sýry - kozí a ovčí, ricota. Caciotta Romana, Marzolina, Pecorino del Pastore, Scacione nebo Caprone. A zelené zlato - olivový olej „extravergine di oliva“, černé lanýže nebo Carciofi alla Romana - v olivovém oleji nakládané malé artyčoky.
Olivový olej a kiwi v tradici Cisterciáků
Na jihu regionu v provincii Latina se v obci Fossanova nachází Cisterciánský klášter z 12. století, nejhezčí v Itálii. Cisterciácký řád byl pověstný svými znalostmi při kultivací půdy a pěstováním oliv. Jistým způsobem v jeho stopách jdou dnes v nedalekém Privernu, městečku, kde u místní fontány osvěžovala svoje luxusní tělo také mladá Sofia Lorenová. Olivový mlýn na statku Agricola Paola Orsini je znám pro svůj vynikající olej „extravergine“.
Skutečným překvapením na prezentaci je však (čerstvé) ovoce: jahody a především Kiwi z Azienda Agricola Biodinamica Parlapiano Demetrio.
V srdci Pontinické roviny poblíž Říma, kde je úrodná vulkanická půda byla založena v 1980letech založena první plantáž. Jejich produkt se dnes pěstuje na ploše 10.000 ha. Jedná se o největší bioprodukci kiwi na planetě. Je to ale především jedinečná a nezaměnitelná kvalita, kterou se produkt vyznačuje. Teplá léta a mírný podzim dodávají plodům optimální zralost. Ovoce s excelentní chutí a příjemně medově sladké se sklízí v prvních týdnech v listopadu.
Zajímavostí je také prezentace různých gastronomických specialit, jejíchž základem je kiwi: především pokrm podobný rizotu, kdes se místo rýže používá špalda a kiwi.
V Terracina, několik km jihovýchodně od Latiny jsou to zase jahody. Zde jsou to malé plody druhu „Favette“ původem z Francie které mají zajímavý konický až sférický tvar a jsou intenzivní červeno oranžové až červené barvy. Chuťově jsou favette hezky vyvážené - intenzivní sladké a jemné chuti připomínající lesní jahody. A k jahodám patří také zajímavý recept: pappardelle con gamberi rossi e fragole, tedy pasta s červenými krevetkami a jahodami... že se vám nesbíhají sliny?!
Skutečné sladkosti podle starých receptů představuje konditor Alfonso Troiano z Formia: med, mandle a pistácie, kandidované pomeranče a piniové semínka jsou základem pro pečivo které nabízí jako „Il dolce di Cicerone“ - tedy podle proslulého Cicera, který zde ve Formii poblíž via Appia pobýval a má zde i mauzoleum.
V Osteria del Tempo Perso v Casalvieri končí při Ravioli al Tartufo e Ricotta (ravioli plněné ricottou a lanýži), zuketových květů nadívaných ricotou Cesanese del Piglio a dalšími mlsanicemi naše exkurze po stopách slow food a excelentních produktů a chutí Lazia. Když se sem do regionu dostanete, neotálejte a vydejte se na objevnou cestu. Stojí to určitě za to !
© Text a foto Marian S SUCHA 2012
Trattoria Aldente: 
Na začátku Metaxy stojí vinný destilát, který zraje v 350 litrových dubových sudech a 15% likérové víno. To se vyrábí z hroznů, které zrají na ostrovech Samos a Lemnos v Egejském moři. Po několikaletém zrání se destilát míchá s muškátovými víny, výtažky z růžových okvětních lístků a („tajnou“) směsí různých řeckých bylin, které půl roku macerovaly. Tato směs zraje posléze v dubových sudech, čímž tekutina obdrží krásnou zlatožlutou barvu. Obsah alkoholu se pohybuje kolem 38-40 % Tím se výrobní proces liší od postupů používaných u brandy. Tato tradiční receptura se předává z generace na generaci již více než 100 let.
