Web ušlechtilých neřestí

Web ušlechtilých neřestí - prostě fajn

Makronky

podle šéfcukráře Brasserie La Gare Pavla Jurašky

Francouzské macarons, u nás známé jako makronky, drobné mandlové „laskonky" nejrůznějších barev slepované ochucenou náplní, jsou stále oblíbenější laskominou. Přestože je tenhle sladký zázrak spojený především s francouzskými cukrárnami a pekařstvími, původně pochází z Itálie.

To ostatně naznačuje i název, který má stejný původ jako slovo makarony a odkazuje k použitému „jemnému“ těstu. První makronky byly jednoduché sušenky vyrobené z bílého mandlového prášku, cukru a vajec. Snad každé francouzské město má svou vlastní pověst, ve které hrají podstatnou roli právě makronky, například v Nancy se prý jejich pojídáním zachránila před smrtí hladem vnučka královny Kateřiny Medicejské. Až na počátku 20. století se makronky „zdvojily“, slavný pařížský cukrář Pierre Desfontaines je zkusil spojit čokoládovým krémem a křehká delikatesa dokonalé chuti byla na světě!

Výroba makronek vyžaduje trpělivost a zručnost, ale výsledek za námahu určitě stojí. Můžete vyzkoušet recept šéfcukráře Brasserie La Gare Pavla Jurašky a pro inspiraci pár dokonalých makronek v téhle vyhlášené francouzské brasserii také ochutnat.

NESPRESSO VARIATIONS: S LAHODNÝMI TÓNY OŘECHŮ

Společnost Nespresso představila každoroční edici káv Variations. Tato limitovaná edice Grand Cru, připravena speciálně pro období svátků, letos kombinuje chuť kávy Livanto s přírodním aroma tří druhů ořechů – Kokos, Lískový oříšek a Makadamový ořech.

Ačkoli je základem pro všechny stejná káva, skrývá se v každé ze tří kapslí Variations 2012 jiný chuťový zážitek, a před vámi se tak otevře svět nových chutí. Pro edici Variations 2012 zvolili odborníci na kávu společnosti Nespresso nový přístup – pracovat pouze s jedním druhem kávy, a přesto poskytnout tři jedinečné chuťové zážitky. Odborníci lehce ochutili Grand Cru Livanto – kávu ze stálé nabídky oceňovanou především pro její jemnou chuť a ideální profil, který je vhodným základem pro nové příchutě – a přidali ke kávě opravdu jedinečné tóny a přírodní aroma tří gourmet ořechů.
Celý článek...

Trattoria Aldente:

nové menu i nové prostory

Hovězí šunka z proslulého plemene Chianina, pikantní ovčí sýr pecorino, sušená šunka San Daniele s jemnou nasládlou chutí, speciální toskánské hovězí a vepřové maso… originální italské delikatesy, které se ve světě špičkové gastronomie staly skutečnými pojmy. Spolu s dalšími prvotřídními surovinami jsou základem pro nové menu v oblíbené italské trattorii Aldente v centru Prahy.

Mezi novinkami v menu, které potěší každého příznivce tradiční italské kuchyně, bez náhražek a kompromisů, zaujme například

Celý článek...

METAXA:

5 + 7 + 12 = nejjemnější (řecký) drink pod sluncem

Costas Raptis je Metaxa Master - „Nejsem ani somellier ani blendmaster nýbrž 5. v generaci rodinných mistrů metaxy za 123 let existence“ popisuje svoji funkci.

Takový mistr musí rozumět destilátům, vínům a také tzv. „botanice“ protože Metaxa obsahuje i přísady různých bylinek. Od založení značky Metaxa v roce 1888 je za její chuť a jemnost zodpovědný vždy aktuální Metaxa Master. Constantinos (Costas) Raptis se svému řemeslu věnuje již 27 let. Při vytváření Metaxy pracuje Costas pro kterého je jak říká „vinná réva nejušlechtilejším darem přírody,“ nejen s vinným destilátem, muškátovými víny, ale také s bylinami a sušenými květy. Je to právě on, kdo stojí za pokračováním a udržením typického charakteru Metaxy. Právě preciznost a perfektní znalost jednotlivých složek je nejcennějším uměním Metaxa Mastera a odlišuje jej od klasických "Master Blenderů".

Když Spyros Metaxa v 1888 po letech experimentování vytvořil „jiný“ destilát, netušil, že Metaxa jednou dosáhne popularity po celé planetě. V roce 1937, kdy se alkoholu podařilo dostat do evropské ligy, byla Metaxa prostě „jedním z koňaků“. V roce 1987 pak předpisy Evropské unie vzaly Metaxe její přívlastek řeckého „brandy“. A jsou k tomu dobré důvody: Metaxa není jenom 100% pálené víno.

metaxa sud Na začátku Metaxy stojí vinný destilát, který zraje v 350 litrových dubových sudech a 15% likérové víno. To se vyrábí z hroznů, které zrají na ostrovech Samos a Lemnos v Egejském moři. Po několikaletém zrání se destilát míchá s muškátovými víny, výtažky z růžových okvětních lístků a („tajnou“) směsí různých řeckých bylin, které půl roku macerovaly. Tato směs zraje posléze v dubových sudech, čímž tekutina obdrží krásnou zlatožlutou barvu. Obsah alkoholu se pohybuje kolem 38-40 % Tím se výrobní proces liší od postupů používaných u brandy. Tato tradiční receptura se předává z generace na generaci již více než 100 let.

U nás je Metaxa velmi oblíbená. Česko je pro Metaxu po Německu a Řecku třetím největším trhem. V spotřebě na hlavu dokonce č. 2. Nebo jinak: každou sekundu si dáme v Česku „panáka“ Metaxy. Jedním z důvodu pro tuto oblíbenost je i skutečnost, že Metaxa je „unisex“ pijí ji stejně rádi jak muži tak i ženy.

Hvězdičkové Metaxy:

Pětihvězdičková Metaxa je všeobecně známá a nejrozšířenější. Má podíl na celkovém exportu 50% a v ČR dokonce 75% všech Metax. Obsahuje 38% alkoholu.

K výrobě pětihvězdičkové Metaxy se používá víno z tří druhů vinných hroznů, které se míchá s destilátem destilují zrajícím 5 let v dubových sudech. Tato Metaxa voní po vanilce, suchém ovoci, citrusech a meruňkách. V chuti cítit ovoce, mladý čerstvě stočený med, mandle a dřevité chutě. Používá se jako aperitiv, digestif, mixdrink s ledem longdrink a do koktejlů.

K výrobě sedmihvězdičkové Metaxy se používá víno z dvou druhů vinných hroznů, které se míchá s destilátem zrajícím 7 let v dubových sudech. V aroma sedmihvězdičkové se míchají ovocné vůně, sušené ovoce, vanilka, dále kouřový nádech, vůně sudů, starý med, mandle a sušené švestky. Sedmička má plnější tělo, je zakulacena a ve své chuti má zralé ovoce, vanilku, sudovou dochuť. Je to nejvyváženější z Metax, harmonické jemné pití 40%. Pije se jako aperitiv nebo digestif, někdy s 1 kostkou ledu.

12 * dotek slunce...

Ta nejnovější, Metaxa 12* symbolicky korunuje hvězdnou řadu. „Dvanácti-hvězda“ za svou charakteristickou jemnost vděčí vyzrálým destilátům. Nenapodobitelná chuť je pak přisuzována aromatickým muškátovým vínům, která se pěstují výlučně na ostrově Samos. Tato stará ušlechtilá odrůda, oblíbená pro své výrazné aroma, je pěstována na malých a terasovitých vinicích na pahorcích mezi 300 až 500 mnm. Hrozny tím získají nejvíc cukernatosti (až 14%). Jejich sběr probíhá i dnes ručně.

Vinný destilát zrající v dubových sudech po dobu 12 let a pečlivě vybrané hrozny muškátových vín propůjčují nápoji typický jantarový lesk, který v sobě zachycuje dotek řeckého slunce. Jiskrný a výrazný buket vytváří bohaté aroma sušených květů a středomořských bylin. Chuť je protkána lahodnými tóny čokolády a karamelu s náznakem pomerančové kůry. Je to výjimečná Metaxa vybalancované chuti tělnatá, která se pije jako digestif bez ledu nebo s 1 kostkou.

V průběhu let se Costas Raptis podepsal pod řadou produktů značky, včetně Metaxa Private Reserve (40 letá Metaxa ) a nyní také Metaxa AEN No 1 , která byla vytvořena k jubileu 120leté historie a mezinárodního úspěchu Metaxy. Pro celý svět bylo naplněno unikátním alkoholem z legendárního Sudu číslo 1 pouze 1888 křišťálových, ručně zlacených dekantérů z „Crystal de Sévres“. Sud číslo 1 střeží dědictví Metaxy.

alt

MADE IN LAZIO:

Po stopách vůní a chutí regionálních produktů

Region Lazio se rozprostírá v srdci samotné Itálie mezi Tyrhénským mořem a Apeninami. Doménou je hlavní město Řím, kde žije téměř půlka z 5,7 milionové populace regionu. Lazio je region plný krásné přírody, s kopcovitou vulkanickou krajinou, horami a archeologickými nalezišti. Vinice a olivové háje zdobí svahy kopců, hrady, zříceniny, nenápadná středověká městečka svědčí o bohaté latinské historii.

Naše první setkání s chutěmi regionu je poněkud neobvyklé: v centru Říma jen několik kroků od via del Corso je Enoteca Palatium: moderní, elegantní vinotéka, postavena regionem Lazio. Jak říká její ředitel Paolo Latini byla vytvořena, aby informovala a chválila tradice a historii gastronomických produktů regionu. Za svých pět let existence se stala jakousi lupou regionálního agrikulturního dědictví a samozřejmě prvotřídním promočním „meeting point“ pro návštěvníky Říma a Lazia.

piglio lahve Středověká městečka a malebné vesničky regionu leží často stranou a opomenuty. Jejich poklady - tradiční a jedinečné produkty tak zůstanou skryty chutím turistů. Tyhle kraje se svými opevněními, zámky, kostely a prastarými domy jsou často neznámé protože se nenachází na vyšlapaných turistických stezkách. Enotéka jim tedy pomáhá zviditelnit typickou gastronomii a (řemeslné) zemědělské výrobky. Je to přes 1000 různých produktů, které stojí navíc ve znamení kontinuity se starými tradicemi a zvyky. Stala se reprezentační výkladní skříní regionu, kde je možné ochutnat i vychutnat bohatství regionální kuchyně a vín, která v restauraci kredencuje šéfkuchař Antonello Colonna. Navíc zde pravidelně hostují nejlepší kuchaři regionu aby prezentovali své kreace v mixu z tradice a inovace.

Tradice místní gastronomie, jak říká Colonna, je „selská“ - jídla se připravovali z toho co si lidé sami vychovali a vypěstovali. V zemi pasty nepřekvapí, že se nám servírují těstoviny: spaghetti nebo pacceri Amatriciana, nazvanými podle „městečka špaget“ jsou jedním ze symbolů kulinářských tradic Lazia. Těstoviny se v Itálii připravují na stovku způsobů. Amatriciana nám dnes podávají s omáčkou z rajčat, peperoncini-papriček a uzeného bůčku a s hrubě nahoblovaným sýrem Pecorino romano. Není to však pecorino, který nadchne naše chuťové buňky, nýbrž jiný sýr - “Cacio fiore di Columella”, na který se kouká jako na předchůdce “pecorina“. Původ těchto sýrů nás zavede do dob antických. S jednou výjimkou: jako syřidlo se u tohoto druhu dnes používají např. divoké artyčoky nebo mléčná šťáva z fíkovníka. A v každém případě málo nebo žádné chemické přídavky.

Klobásy a mlsanice z papežského města VITERBO

Dalším cílem na naší edukační gastronomické túře Laziem je Viterbo, středověké město v provincii Tuscia. Skvostem Viterba je bezesporu bazilika Santa Maria della Quercia - původně kaple, která vznikla ve středověku po morové epidemii v létě 1467.

Naše první zastávka je na statku Azienda Agricola Fratelli Stefanoni - rodinném podniku, který chová a zpracováv od roku 1976 tradičním způsobem prasata, kuřata, králíky a ovce. Zvířata krmí jenom přírodním, na vlastní farmě vypěstovaným krmivem: kukuřicí a obilím které jsou bez genetických manipulací. Otec Salvatore s manželkou Albou a synové Mauro, Maximo a Pierro získali několikrát (2000, 2006 a 2009) „Premio Slow Food Lazio“ za originální produkty podle tradičních receptů. Viterbo je staré papežské město a přesto, že si v minulosti církevní hodnostáři, šlechta a bohatí měšťané mohli dovolit lepší kousky masa, neopovrhli také vnitřnostmi.

Je to především Susianella, tradiční delikatesa, která byla pochoutkou papežů ve Viterbo. Do podkovy stočené klobásy jsou vyráběny z vepřového masa, srdce, pečeně, pancreasu, bůčku a dalších částí. Maso je kořeněno pepřem, papričkami, divokým fenyklem a dalšími bylinkami. Střeva jsou ručně plněna a hotová Susianella zraje až 6 měsíců.

Bratři Stefanoniové mají v prodejni na statku desítky originálních výrobků z vepřového masa: sušené šunky, mortadely, salami a salsicette jemné nebo pikantní, s hřibkami a to všechno z kvalitního masa a bez konzervačních látek. Početní zákazníci jsou svědectvím jak kvality tak i výhodných cen.

Domus la Quercia někdejší renesanční konvent u Viterba na nás čeká s prezentací místních farmářů: „prodotti locali di eccellenza“ - plody a zelenina nejlepší kvality některé s označením „bio“ nebo „biodynamické“ z provincie Tucia: cizrna, čočka, fazolky bílé i strakaté fialové brambory „vitelotte“ nejenom nevídaných tvarů. Dělají z nich např. krásné fialové gnocchi při kterých si i oko přijde na své...

Veškerá nabídka pochází z tradiční řemeslné produkce malých místních výrobců někdy „bio“ ne vždy certifikovaná ale určitě jako „slow food“. „Domácí“ klobásy a další uzeniny jsou vyrobeny jenom z nejlepších částí vepře, obsahují přírodní inkredienty bez konzervačních látek a jejich výroba probíhá podle tradičních rodinných receptů, které se dědí z otce na syna.

Birra del Borgo Borgorose v provincii Rieti

Když se v Itálii zmíní pití, myslíme automaticky na víno. Že tomu tak nemusí být, o tom nás v dalším zastaveníčku v provincii Rieti přesvědčí moderní sládek Leonardo Di Vincenzo. V roce 2005 si Leonardo splnil svůj sen: po studiích biochemie se dal jak sám říká „do pivního dobrodružství“. „Fascinovaly mě tradiční stylová a silná piva z Belgie, Německa a USA. Tak jsem se vydal hledat něco, co by mělo zajímavou chuť a dalo se pít i k jídlu“.

Do piv Borgo se jmény jako ReAle, Duchessa DucAle nebo CastagnAle používá na 70% místní ingredience jako např. kaštany, encián, špaldu, která je výjimečná svým složením i zajímavou ořechovou chutí. Piva mají mezi 6,4 až 8,5 nebo dokonce 16% alkoholu. Některá, jako např. Sedicigradi (16%) zrají ve francouzských dubových sudech, jiná zatím experimentálně v amforách z terrakotty. Birra del Borgo vyrobí ročně kolem 600.000 lahví (0,7 l) 600.000 malých (0,33 l) a dále 5000 20 litrových sudů. Pivo z Borgorose se pije kromě Itálie také v USA, Japonsku a dalších zemích.

Zajímavostí je také barevný design lahví které původně pochází z vinařství. V Laziu je dnes 10 pivovarů, které pracují podobným způsobem jako Birra del Borgo.

K místní prezentaci v pivovaru patří také AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA CASALE Francesca di Nibi z Amatrice (Rieti), která je certifikovanou farmou a produkuje ovoce - třešně, jablka, ale hlavně sýry z kravského mléka a vlastní spagetti z

mouky z tvrdé pšenice (semola di grano duro) kde se dodržuje tradice dlouhého sušení těsta. Farma vznikla jako výsledek restrukturalizace v 1980 letech. K standardní nabídce této a dalších prezentací patří Mozzarella di Buffala - buvolí Mozzarella a další sýry - kozí a ovčí, ricota. Caciotta Romana, Marzolina, Pecorino del Pastore, Scacione nebo Caprone. A zelené zlato - olivový olej „extravergine di oliva“, černé lanýže nebo Carciofi alla Romana - v olivovém oleji nakládané malé artyčoky.

Olivový olej a kiwi v tradici Cisterciáků

Na jihu regionu v provincii Latina se v obci Fossanova nachází Cisterciánský klášter z 12. století, nejhezčí v Itálii. Cisterciácký řád byl pověstný svými znalostmi při kultivací půdy a pěstováním oliv. Jistým způsobem v jeho stopách jdou dnes v nedalekém Privernu, městečku, kde u místní fontány osvěžovala svoje luxusní tělo také mladá Sofia Lorenová. Olivový mlýn na statku Agricola Paola Orsini je znám pro svůj vynikající olej „extravergine“.

Skutečným překvapením na prezentaci je však (čerstvé) ovoce: jahody a především Kiwi z Azienda Agricola Biodinamica Parlapiano Demetrio.

V srdci Pontinické roviny poblíž Říma, kde je úrodná vulkanická půda byla založena v 1980letech založena první plantáž. Jejich produkt se dnes pěstuje na ploše 10.000 ha. Jedná se o největší bioprodukci kiwi na planetě. Je to ale především jedinečná a nezaměnitelná kvalita, kterou se produkt vyznačuje. Teplá léta a mírný podzim dodávají plodům optimální zralost.

Ovoce s excelentní chutí a příjemně medově sladké se sklízí v prvních týdnech v listopadu.

Zajímavostí je také prezentace různých gastronomických specialit, jejíchž základem je kiwi: především pokrm podobný rizotu, kdes se místo rýže používá špalda a kiwi.

V Terracina, několik km jihovýchodně od Latiny jsou to zase jahody. Zde jsou to malé plody druhu „Favette“ původem z Francie které mají zajímavý konický až sférický tvar a jsou intenzivní červeno oranžové až červené barvy. Chuťově jsou favette hezky vyvážené - intenzivní sladké a jemné chuti připomínající lesní jahody. A k jahodám patří také zajímavý recept: pappardelle con gamberi rossi e fragole, tedy pasta s červenými krevetkami a jahodami... že se vám nesbíhají sliny?!

Skutečné sladkosti podle starých receptů představuje konditor Alfonso Troiano z Formia: med, mandle a pistácie, kandidované pomeranče a piniové semínka jsou základem pro pečivo které nabízí jako „Il dolce di Cicerone“ - tedy podle proslulého Cicera, který zde ve Formii poblíž via Appia pobýval a má zde i mauzoleum.

V Osteria del Tempo Perso v Casalvieri končí při Ravioli al Tartufo e Ricotta (ravioli plněné ricottou a lanýži), zuketových květů nadívaných ricotou Cesanese del Piglio a dalšími mlsanicemi naše exkurze po stopách slow food a excelentních produktů a chutí Lazia. Když se sem do regionu dostanete, neotálejte a vydejte se na objevnou cestu. Stojí to určitě za to !

lazio me