Káva a zdraví - 

proč budí tento nápoj tolik emocí?

Lidé obecně věří, že káva je buď dobrým nápojem, návykovou látkou, neřestí nebo že také škodí zdraví. Médii vždy jednou za čas proběhnou zprávy z různých výzkumů, které ukazují na tu nebo onu vlastnost kávy, která střídavě lidskému organismu škodí, čí prospívá. Pojďme se tedy zblízka podívat na to, co vlastně víme – jaká jsou fakta.

Káva není návyková ve smyslu návyku na kofein. Konzumenti mohou bez problému snížit či změnit spotřebu kávy, jde tedy o zvyk, nikoli závislost. Káva však může ovlivnit vaši náladu během dne ze dvou důvodů. Jedním je přerušení denní rutiny („dám si kávu pro lepší náladu“) a druhým fakt, že kofein má na naše tělo určité fyziologické účinky.

Kofein je však obsažen i v jiných nápojích, třeba v čaji, kde ho může být a bývá stejně jako v kávě, 
a přesto špatnou pověst nemá. A když se přejíte čokoládou, dostanete do sebe stejné množství kofeinu jako z jednoho šálku espressa. Kofein stimuluje mentální činnost, zvyšuje bdělost a je také fyzickým stimulantem. Jeho účinky se začínají objevovat po cca 15 minutách od požití, jeho vrcholná koncentrace v těle se dostavuje cca po 30 minutách.

Mírná stimulace kofeinem vám může pomoci během dne, kdy je bdělost nízká, šálek kávy je proto velmi prospěšný například po obědě či během noční práce. Vědecké průzkumy naznačují, že mírná spotřeba kofeinu (200–300 mg) denně je v pořádku a je i bezpečná pro těhotné či kojící ženy. Pro zdravé spotřebitele pak považujeme za mírnou konzumaci dávku do 400 mg denně, což odpovídá ekvivalentu 4–5 šálkům Grand Cru Nespresso.

Káva také obsahuje antioxidanty – látky, které jsou prospěšné našemu zdraví, a které káva neztrácí ani po odstranění kofeinu.

Káva a cholesterol je dalším diskutovaným tématem – ukázalo se, že cafestol, látka, která je obsažena v kávě, může při velmi velké spotřebě vyvolat zvýšenou hladinu cholesterolu. Nicméně pravidelné pití espressa ve zmiňované výši 200–300 mg kofeinu za den ke zvýšení hladiny cholesterolu nevede. Podle průzkumů víme, že tuto skutečnost pozorovali na osobách, které dlouhodobě konzumovali velké množství turecké a tzv. skandinávské kávy, která se připravuje tak, že se na hrubo mletá káva vaří ve vodě a výsledný nápoj se podává bez přefiltrování.

Lidé si někdy stěžují, že mají po kávě překyselený žaludek, nicméně neexistuje přesvědčivý důkaz, že by káva byla pro tento orgán škodlivá. Pro osoby, které vnímají pálení žáhy, je ideální zjistit, zda to je v důsledku pití kávy, nebo jídlem, které předtím konzumovali. Případně doporučujeme navštívit lékaře, který se problému může věnovat.

V závěru tohoto malého shrnutí vlivů kávy na lidský organismus je nutné zmínit, že káva je jednou z nejvíce studovaných potravin z hlediska účinků na zdraví a je vědecky prokázáno, že mírná spotřeba (3–5 šálků denně) může být prospěšná, jelikož obsahuje antioxidanty a minerály.

Káva bez kofeinu po řádném zpracování obsahuje max. 0,1 % zbytkového kofeinu. Toto množství je kontrolováno jak v zelené neupražené kávě, tak v konečném výrobku. Káva bez kofeinu může dle norem obsahovat max. 3 mg kofeinu na šálek. U Nespresso káv bez kofeinu se dostáváme na hodnotu zbytkového kofeinu o velikosti 0,03 % hmotnosti, což odpovídá přibližně 2 mg kofeinu na šálek.

Autor:

Michaela Illíková, expert na kávu společnosti Nespresso

Z Baru U Zlaté studně se stala  "Luis XIII. Fortress" 

Společnost Rémy Cointreau předala pražské restauraci U Zlaté Studně, jediné české restauraci, která se může honosit titulem „Louis XIII. Fortress“, unikátní koňak z limitované edice Louis XIII. Le Jeroboam.

Restaurace U Zlaté studně patří ke špičce gurmánských restaurací v Česku. Kouzlo šéfkuchaře Pavla Sapíka umocňuje jedinečné prostředí s úžasným výhledem na Prahu. 

Zde, nad střechami Malé Strany Terasa U Zlaté Studně představila nový bar Louis XIII.

Scuola di Cucina

- LABORATORIO:

Riccardo Lucque otvíra školu vaření.

Lunch & Run a Cook & Dine - tak  se jmenují kurzy vaření nejen pro úplné „amatéry“ a nadšence, ale i pro profesionály, kteří chtějí prohloubit a zdokonalit své dovednosti.

Riccardo Lucque (Restaurace La Finestra) a Ondřej Rákosník otevřeli v centru Prahy novou školu vaření LABORATORIO. Jejich Scuola di Cucina nabízí velký výběr kuchařských a sommeliérských kurzů.

  Špičkově vybavený prostor LABORATORIO v Krocínově ulici  poblíž Národního divadla  je rozdělen na dvě části;

MADE IN LAZIO:

Po stopách vůní a chutí regionálních produktů

Region Lazio se rozprostírá v srdci samotné Itálie mezi Tyrhénským mořem a Apeninami. Doménou je hlavní město Řím, kde žije téměř půlka z 5,7 milionové populace regionu. Lazio je region plný krásné přírody, s kopcovitou vulkanickou krajinou, horami a archeologickými nalezišti. Vinice a olivové háje zdobí svahy kopců, hrady, zříceniny, nenápadná středověká městečka svědčí o bohaté latinské historii.

Naše první setkání s chutěmi regionu je poněkud neobvyklé: v centru Říma jen několik kroků od via del Corso je Enoteca Palatium: moderní, elegantní vinotéka, postavena regionem Lazio. Jak říká její ředitel Paolo Latini byla vytvořena, aby informovala a chválila tradice a historii gastronomických produktů regionu. Za svých pět let existence se stala jakousi lupou regionálního agrikulturního dědictví a samozřejmě prvotřídním promočním „meeting point“ pro návštěvníky Říma a Lazia.

Středověká městečka a malebné vesničky regionu leží často stranou a opomenuty. Jejich poklady - tradiční a jedinečné produkty tak zůstanou skryty chutím turistů. Tyhle kraje se svými opevněními, zámky, kostely a prastarými domy jsou často neznámé protože se nenachází na vyšlapaných turistických stezkách. Enotéka jim tedy pomáhá zviditelnit typickou gastronomii a (řemeslné) zemědělské výrobky. Je to přes 1000 různých produktů, které stojí navíc ve znamení kontinuity se starými tradicemi a zvyky. Stala se reprezentační výkladní skříní regionu, kde je možné ochutnat i vychutnat bohatství regionální kuchyně a vín, která v restauraci kredencuje šéfkuchař Antonello Colonna. Navíc zde pravidelně hostují nejlepší kuchaři regionu aby prezentovali své kreace v mixu z tradice a inovace.

Tradice místní gastronomie, jak říká Colonna, je „selská“ - jídla se připravovali z toho co si lidé sami vychovali a vypěstovali. V zemi pasty nepřekvapí, že se nám servírují těstoviny: spaghetti nebo pacceri Amatriciana, nazvanými podle „městečka špaget“ jsou jedním ze symbolů kulinářských tradic Lazia. Těstoviny se v Itálii připravují na stovku způsobů. Amatriciana nám dnes podávají s omáčkou z rajčat, peperoncini-papriček a uzeného bůčku a s hrubě nahoblovaným sýrem Pecorino romano. Není to však pecorino, který nadchne naše chuťové buňky, nýbrž jiný sýr - “Cacio fiore di Columella”, na který se kouká jako na předchůdce “pecorina“. Původ těchto sýrů nás zavede do dob antických. S jednou výjimkou: jako syřidlo se u tohoto druhu dnes používají např. divoké artyčoky nebo mléčná šťáva z fíkovníka. A v každém případě málo nebo žádné chemické přídavky.

Klobásy a mlsanice z papežského města VITERBO

Dalším cílem na naší edukační gastronomické túře Laziem je Viterbo, středověké město v provincii Tuscia. Skvostem Viterba je bezesporu bazilika Santa Maria della Quercia - původně kaple, která vznikla ve středověku po morové epidemii v létě 1467.

Naše první zastávka je na statku Azienda Agricola Fratelli Stefanoni - rodinném podniku, který chová a zpracováv od roku 1976 tradičním způsobem prasata, kuřata, králíky a ovce. Zvířata krmí jenom přírodním, na vlastní farmě vypěstovaným krmivem: kukuřicí a obilím které jsou bez genetických manipulací. Otec Salvatore s manželkou Albou a synové Mauro, Maximo a Pierro získali několikrát (2000, 2006 a 2009) „Premio Slow Food Lazio“ za originální produkty podle tradičních receptů. Viterbo je staré papežské město a přesto, že si v minulosti církevní hodnostáři, šlechta a bohatí měšťané mohli dovolit lepší kousky masa, neopovrhli také vnitřnostmi.

Je to především Susianella, tradiční delikatesa, která byla pochoutkou papežů ve Viterbo. Do podkovy stočené klobásy jsou vyráběny z vepřového masa, srdce, pečeně, pancreasu, bůčku a dalších částí. Maso je kořeněno pepřem, papričkami, divokým fenyklem a dalšími bylinkami. Střeva jsou ručně plněna a hotová Susianella zraje až 6 měsíců.

Bratři Stefanoniové mají v prodejni na statku desítky originálních výrobků z vepřového masa: sušené šunky, mortadely, salami a salsicette jemné nebo pikantní, s hřibkami a to všechno z kvalitního masa a bez konzervačních látek. Početní zákazníci jsou svědectvím jak kvality tak i výhodných cen.

Domus la Quercia někdejší renesanční konvent u Viterba na nás čeká s prezentací místních farmářů: „prodotti locali di eccellenza“ - plody a zelenina nejlepší kvality některé s označením „bio“ nebo „biodynamické“ z provincie Tucia: cizrna, čočka, fazolky bílé i strakaté fialové brambory „vitelotte“ nejenom nevídaných tvarů. Dělají z nich např. krásné fialové gnocchi při kterých si i oko přijde na své...

Veškerá nabídka pochází z tradiční řemeslné produkce malých místních výrobců někdy „bio“ ne vždy certifikovaná ale určitě jako „slow food“. „Domácí“ klobásy a další uzeniny jsou vyrobeny jenom z nejlepších částí vepře, obsahují přírodní inkredienty bez konzervačních látek a jejich výroba probíhá podle tradičních rodinných receptů, které se dědí z otce na syna.

Birra del Borgo Borgorose v provincii Rieti

Když se v Itálii zmíní pití, myslíme automaticky na víno. Že tomu tak nemusí být, o tom nás v dalším zastaveníčku v provincii Rieti přesvědčí moderní sládek Leonardo Di Vincenzo. V roce 2005 si Leonardo splnil svůj sen: po studiích biochemie se dal jak sám říká „do pivního dobrodružství“. „Fascinovaly mě tradiční stylová a silná piva z Belgie, Německa a USA. Tak jsem se vydal hledat něco, co by mělo zajímavou chuť a dalo se pít i k jídlu“.

Do piv Borgo se jmény jako ReAle, Duchessa DucAle nebo CastagnAle používá na 70% místní ingredience jako např. kaštany, encián, špaldu, která je výjimečná svým složením i zajímavou ořechovou chutí. Piva mají mezi 6,4 až 8,5 nebo dokonce 16% alkoholu. Některá, jako např. Sedicigradi (16%) zrají ve francouzských dubových sudech, jiná zatím experimentálně v amforách z terrakotty. Birra del Borgo vyrobí ročně kolem 600.000 lahví (0,7 l) 600.000 malých (0,33 l) a dále 5000 20 litrových sudů. Pivo z Borgorose se pije kromě Itálie také v USA, Japonsku a dalších zemích.

Zajímavostí je také barevný design lahví které původně pochází z vinařství. V Laziu je dnes 10 pivovarů, které pracují podobným způsobem jako Birra del Borgo.

 

Olivový olej a kiwi v tradici Cisterciáků

Na jihu regionu v provincii Latina se v obci Fossanova nachází Cisterciánský klášter z 12. století, nejhezčí v Itálii. Cisterciácký řád byl pověstný svými znalostmi při kultivací půdy a pěstováním oliv. Jistým způsobem v jeho stopách jdou dnes v nedalekém Privernu, městečku, kde u místní fontány osvěžovala svoje luxusní tělo také mladá Sofia Lorenová. Olivový mlýn na statku Agricola Paola Orsini je znám pro svůj vynikající olej „extravergine“.

Skutečným překvapením na prezentaci je však (čerstvé) ovoce: jahody a především Kiwi z Azienda Agricola Biodinamica Parlapiano Demetrio.

V srdci Pontinické roviny poblíž Říma, kde je úrodná vulkanická půda byla založena v 1980letech založena první plantáž. Jejich produkt se dnes pěstuje na ploše 10.000 ha. Jedná se o největší bioprodukci kiwi na planetě. Je to ale především jedinečná a nezaměnitelná kvalita, kterou se produkt vyznačuje. Teplá léta a mírný podzim dodávají plodům optimální zralost.

Zajímavostí je také prezentace různých gastronomických specialit, jejíchž základem je kiwi: především pokrm podobný rizotu, kdes se místo rýže používá špalda a kiwi.

V Terracina, několik km jihovýchodně od Latiny jsou to zase jahody. Zde jsou to malé plody druhu „Favette“ původem z Francie které mají zajímavý konický až sférický tvar a jsou intenzivní červeno oranžové až červené barvy. Chuťově jsou favette hezky vyvážené - intenzivní sladké a jemné chuti připomínající lesní jahody. A k jahodám patří také zajímavý recept: pappardelle con gamberi rossi e fragole, tedy pasta s červenými krevetkami a jahodami... že se vám nesbíhají sliny?!

Skutečné sladkosti podle starých receptů představuje konditor Alfonso Troiano z Formia: med, mandle a pistácie, kandidované pomeranče a piniové semínka jsou základem pro pečivo které nabízí jako „Il dolce di Cicerone“ - tedy podle proslulého Cicera, který zde ve Formii poblíž via Appia pobýval a má zde i mauzoleum.

V Osteria del Tempo Perso v Casalvieri končí při Ravioli al Tartufo e Ricotta (ravioli plněné ricottou a lanýži), zuketových květů nadívaných ricotou Cesanese del Piglio a dalšími mlsanicemi naše exkurze po stopách slow food a excelentních produktů a chutí Lazia. Když se sem do regionu dostanete, neotálejte a vydejte se na objevnou cestu. Stojí to určitě za to !

© Text a foto Marian S SUCHA 2012